|
|
|
Отделочные полуфабрикаты
1. Кремы
1.1. Кремы сливочные на молочно-сахарном сиропе
В сбивальную машину загружают по рецептуре зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло при температуре 810°С и размягчают его. Затем в размягченное масло постепенно в несколько приемов добавляют молочно-сахарный сироп, ванильную пудру, коньяк и вино десертное. Продолжительность сбивания крема 2030 мин (в зависимости от времени года и качества масла). Готовый крем должен иметь гладкую глянцевую поверхность. Плотность крема 750920 кг/м3. Влажность готового крема 22,012,0%. Кремы на основе данного крема с различными добавками (какао-порошок, орехи, кофейный сироп, фруктовые припасы и т.д.) готовят по этой же инструкции. Добавки вносят в конце сбивания крема и сбивают до получения равномерно перемешанной массы.
Крем с использованием сока виноградного концентрированного
В сбивальную машину загружают зачищенное, нарезанное кусочками сливочное масло и размягчают его 0,5 1,5 мин. Затем вносят сухое молоко и сбивают 715 мин. После этого постепенно в несколько приемов добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп, затем виноградно-крахмальный полуфабрикат. В конце сбивания входят ванильную пудру. Общая продолжительность сбивания крема 1520 мин.Плотность крема 800900 кг/м3. Крем с сухим молочным продуктом "СМП". Кремы сливочные с использованием "СМП" предназначены дм промазки и отделки поверхности тортов и пирожных. Кремы с “СМП” с фруктовыми и кофейными добавками используются только для промазки тортов и пирожных.
Лист1Изм.Лист№ Докум.ПодписьДата
1
|
|
|
|
 |
НА САЙТЕ: |
 |
, ,
|
|
