|
|
|
МИНИСТЕРСТВО НАРОДНОГО ОБРАЗОВАНИЕ УР
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА
Письменная экзаменационная работа
по теме: «Коктейли на основе мороженого мороженое-ассорти»
Выполнила:
учащаяся гр. 107
Чекмарева Ю.Н.
Проверила:
Методист
Пушина Н.В.
г. Ижевск
2000г.
Содержание.
стр.
1. Введение. История мороженого. Мороженое-ассорти. 3
2. Организация рабочего места при приготовлении мороженого-ассорти.
Краткое описание оборудования и инвентаря,
техника безопасности. 4
3. Технологическая схема процесса приготовления
мороженого-ассорти. 6
4. Список использованной литературы. 7
Введение. История мороженого.
Мороженое появилось еще в 5 веке в Китае. Китайцы смешивали снег с сотовым медом в серебряных кубах, гарнировали фруктами и хранили в этих серебряных кубах. Венецианский путешественник Марко Поло привез мороженое в Европу в конце 18 века. С тех пор мороженое стало излюбленным десертом. При Екатерине Медичи излюбленным мороженым французского королевского двора было мороженое с фруктами, взбитыми сливками и ликером.
Мороженое это всегда довольно простая комбинация молочных продуктов с сахаром, желтками яиц и с различными вкусовыми добавками. Мороженое высококалорийный продукт с большим содержанием жиров и углеводов.
Наиболее известно 2 сорта мороженого. Первый включает в себя различные комбинации молока, сливок, вкусовых добавок и сахара. Второй состоит из яичных желтков, сахара, молока, небольшого количества сливок и различных добавок. Первый сорт называют «филадельфийским», второй «французским» или просто воздушным мороженым, потому что его взбивают перед замораживанием. За исключением яичного желтка, воздушное мороженое основано на тех же добавках, что и «филадельфийское»; различаются лишь их пропорции.
Вкус мороженого должен преобладать над вкусом добавок. На предприятия питания чаще поступает готовое мороженое и, чаще всего, это пломбир. Лучшая температура для хранения мороженого -0°С и ниже.
На основе мороженого готовят такие коктейли как парфеты, айс-кримы, фраппе, санди.
Парфеты самый высококачественный сорт сливочного мороженого. В Америке парфеты готовят по особой рецептуре, а основным ингредиентом является яйцо. У нас к парфетам относятся пломбиры.
Айс-кримы одна из разновидностей коктейлей на основе мороженого. Представляет собой питательный фруктово-ягодный напиток. В креманку кладется 1 шарик мороженого, затем остальные ингредиенты. Эти коктейли подают охлажденными, но без льда. Сервируются при подаче ложечкой и соломинкой. Мороженое с другими компонентами не перемешивается.
Санди своему появлению этот коктейль обязан американскому штату Массачусетс. Основа санди мороженое, зачастую разбавленное сиропами и украшенное свежими или консервированными фруктами персиками, ананасами или бананами. Для оформления санди пригодны также черешня, желательно желтая, а также орехи, политые сиропом. В креманку кладут несколько шариков мороженого, затем наливают сок, сироп, посыпают орехами или шоколадом. Подают с ложечкой.
Фраппе разновидность коктейля, но только густой консистенции, основной частью которого является мороженое, охлажденное молоко, фруктово-ягодные сиропы или соки, взбитые сливки.
Мороженое-ассорти сочетая мороженое с напитками можно приготовить высокопитательный десерт, очень красивый по внешнему оформлению.
Организация рабочего места при приготовлении мороженого-ассорти.
Краткое описание оборудования и инвентаря,
техника безопасности при работе на этом оборудовании.
На рабочем месте бармена при приготовлении мороженого-ассорти с левой стороны должны находиться креманки. Напротив бармена на расстоянии вытянутой руки должны быть установлены наиболее употребляемые сиропы; измельченные орехи должны находиться с левой стороны повыше креманок. При подаче креманку или фужер устанавливают на пирожковую тарелку, впереди кладут десертную или чайную ложку ручкой вправо. При I категории бара подача ведется с правой стороны потребителя, а ложку посетитель берет самостоятельно. Также иногда мороженое еще дополнительно подается с соломинкой, но всегда без льда.
Оснащение бара оборудованием зависит от характера производства, снабжения и обслуживания. Но для приготовления мороженого и мороженого-ассорти необходимо иметь следующее оборудование: однокомфорочная плита (для варки сиропов), бытовой холодильник, низкотемпературные прилавки (они должны быть встроены в бар-стойку и использоваться не только для мороженого, но и для замораживания и хранения фруктово-ягодного сырья), фризеры (для охлаждения, перемешивания), дозаторы (для отпуска мороженого). Тепловое оборудование размещают справа, нетепловое оборудование слева.
Техника безопасности и правила эксплуатации:
1. Для фризеров, холодильников, низкотемпературных прилавков: не допускаются перегрузки охлаждаемой камеры, это ухудшает условия хранения продуктов. Запрещается очищать испаритель оборудования от инея ножами или скребками, т.к. можно нарушить герметичность системы и выпустить из неё фреон. Не следует укладывать продукты вплотную к стенкам, хранить их на испарителе. Двери следует открывать как можно реже и не оставлять их открытыми, т.к. это приводит к потере холода и расходу электроэнергии. Не реже 1 раза в неделю оборудование промывают. Нужно периодически удалять пыль с агрегата, т.к. его загрязнение приводит к понижению холодопроизводительности. Не допускается эксплуатация машины при наличии искрения на приборах управления и контроля, а также появления масляных пятен в местах соединения трубок, что свидетельствует об утечке фреона и масла.
2. Для плиты: проверять санитарно-техническое состояние, заземление, исправность переключателя. Не оставлять камфорку незагруженную в режиме сильного нагрева без присмотра.
Технологическая схема процесса приготовления.
В плоскую продолговатую охлажденную посуду кладутся три шарика мороженого.
Шарик шоколадного мороженого поливается кофейным сиропом.
Шарик черносмородинового мороженого поливается малиновым сиропом.
Шарик сливочного мороженого поливается апельсиновым сиропом.
По бокам с четырех сторон кладутся взбитые сливки (охлажденные).
Кладутся для оформления красиво нарезанные бананы и дольки апельсинов.
Гарнируется чайной или десертной ложечкой и подается.
Технологическая карточка.
Наименование сырьяодна порция100 порцийбрутто, гнетто, гбрутто, гнетто, гМороженое шоколадное-50-5000Мороженое черносмородиновое-50-5000Мороженое сливочное-50-5000Кофейный сироп-20-2000Малиновый сироп-202000Апельсиновый сироп-20-2000Взбитые сливки-70-7000Банан150-15000Апельсин-100-10000Выход: 1 порция 530 грамм
Директор:
Заведующий производством:
Калькуляционная карточка.
Наименование сырьянорма
1 порция,
гнорма
100 порций,
гцена,
100 гсумма,
рубМороженое шоколадное5050003-001-50Мороженое черносмородиновое5050003-001-50Мороженое сливочное5050003-001-50Малиновый сироп20200020-004-00Апельсиновый сироп 20200020-004-00Кофейный сироп20200020-004-00Апельсин очищенный
1 2
|
|
|
|
 |
НА САЙТЕ: |
 |
, ,
|
|
