|
|
|
Технологія приготування страв та кондитерського виробу |
|
ЗМІСТ
Розділ І. Вступ. Історична відомість про розвиток кулінарії та етапи розвитку громадського харчування6Розділ ІІ. Технологія приготування страв та кондитерського виробу101. Технологічні карти страв та кондитерського виробу 111.1. Шніцель рибний натуральний №542111.2. Картопля смажена №761141.3. Торт “Бісквітно-кремовий” №1б162. Технологічні схеми приготування страв та кондитерського виробу192.1. Шніцель рибний натуральний №542192.2. Картопля смажена №761202.3. Торт “Бісквітно-кремовий” №1б213. Характеристики страв та кондитерського виробу273.1. Шніцель рибний натуральний №542273.2. Картопля смажена №761363.3. Торт “Бісквітно-кремовий” №1б404. Товаропровідна характеристика сировини при приготуванні страв та кондитерського виробу45Розділ ІІІ. Організація праці при виробленні страв та кондитерського виробу541. Організація робочого місця 551.1. Гарячий цех581.2. Холодний цех601.3. Овочевий цех611.4. Рибний цех621.5. Кондитерський цех632. Інвентар673. Санітарні вимоги при приготуванні страв та кондитерського виробу694. Характеристика обладнання 725. Техніка безпеки 88
Розділ IV. Корисні поради при приготуванні страв та кондитерського виробу901. Для страв із риби912. Для страв із овочів та картоплі953. Для кондитерського виробу96Перелік використаних джерел100
Перелік використаних джерел
1. Бутейкис Н. Г. Организация производства предприятий общественного питания. М., 1985.
2. Гернатовская В. В., Шнейдер Б. Л. Основы организации и экономики производства предприятий общественного питания.М.,1968.
3. Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М., 1972.
4. Справочник технолога общественного питания. М., 1984.
5. Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М., 1982.
6. Учебное пособие для повара. М., 1965.
7. Новоженов Ю. М. Кулинарная характеристика блюд. 1987.
8. http://www.3to.ru Web-сторінка заводу торгового обладнання.
9. http://www.grodno.by/torgmash/kitchn_.htm Web-сторінка Гродненського заводу торгового машинобудування.
Кулінарія, кухарське діло, звичаї столу найважливіша частина побуту. Усе навколишнє коло нас з дитинства житло, вогнище, посуд, начиння, харчування зберігають память наших предків.
Страви виникли колись дуже давно, в залежності від образу життя і від особливості продуктів, пройшли крізь століття й дійшли до нас як стародавні рецепти. Подальший розвиток кухарського мистецтва дозволив ще більше розширити асортимент сучасних кулінарних рецептів.
Історія розвитку української кухні має тісний звязок з кухнею інших славянських народів. Кожна народна кухня, використовує одну і ту ж сировину, яка додає стравам свій особливий смак. Це зумовлено такими факторами, як набір вхідних продуктів, спосіб обробки і подавання страви до столу. Кулінарні рецепти, створені народами, не випадкові і мають певне призначення. Так, більшість рецептів розраховано для звичайного, буденного харчування. Чимало рецептів для вишуканого пригощання, для святкового столу.
З далекої давнини наші пращури їли мясо яловичини, баранини, свинини, а також птиці: курей, качок, гусей та дичини. Смажені страви з мяса та птиці вважалися святковими.
В їжу застосовувалися усі види риби: річкові, озерні, морські. Дуже давно наші пращури навчились готувати вишукану рибу солону, вялену і копчену. Від часів старовини збереглися звичаї лакомитися запеченою і смаженою рибою.
Окрім смаження на сковороді застосувалися інші засоби теплової обробки продуктів. Насамперед треба відмітити смаження мяса, птиці та риби
на відкритому вогні на рожні та решітці. Це один з самих давніх видів продуктів над вогнем, відомий буквально у всіх народів.
Українська кухня, звичайно, розвивалась не відокремлено. Частіше за все на неї впливали звичаї, традиції близьких по мові та культурі славянських народів. Так, таємниці приготування шпигованого мяса, фаршированих страв із риби та овочів, рулети, галушки та другі стави прийшли від східних славян (росіян та білорусів). Західні славни (поляки, чехи, словаки та інші) збагатили українську кухню такими виробами, як ковбаски, зрази, калачі та інше. Такі страви, як кебаби, фаршировані овочі та гострі приправи були запозичені від південних славян (болгарів, сербів, хорватів, македонців та інших).
Запозичив страви та вироби, українська кулінарія та кулінари змінили технологію їх приготування, тому багато страв набули зовсім іншого, особливого смаку. А українська кухня у зараз лишається самобутньою і оригінальною.
Ще з давніх часів вважалося дуже почесною діяльністю навчати, лікувати та годувати. У Франції в минулому столітті ремісник не міг стати дворянином, але для кухарів було зроблено виняток, тому що праця його була на рівні з мистецтвом. Праця талановитого кухаря близька до творчості художника та скульптора, потребує художнього смаку, особливе почуття світла та форми. Треба добрими словами згадувати українських кухарів, які працювали в напівтемних підвалах корчми та ресторанів, та невідомих працівників, що залишили нам у спадок кулінарне мистецтво. Без них та без кулінарії не було б і нашої сучасної кулінарії, не було б і тих страв, котрі і зараз лишаються гордістю української кухні.
Перші столові виникнули в Росії на Путіловському заводі в Петербурзі, а потім у Москві та інших містах. В умовах гострої недостачі продуктів та господарської розрухи в період громадянської війни та іноземної інтервенції громадські їдальні мали велике значення у забезпеченні харчуванням населення.
За часів непу громадські столові були передані у ведення споживчої кооперації і переведені на господарський розрахунок. До початку 1921 року в них харчувалося понад 8 мільйони чоловік.
До тридцятих років галузь не одержувала належного розвитку, тому що увага країни була спрямована на індустріалізацію та організацію колгоспного господарства.
Створивши матеріальну базу для розвитку громадського харчування в країні, ЦК ВКП(б) 19 серпня 1931 року прийняв постанову "Про заходи поліпшення громадського харчування", у якому відзначив важливе значення громадського харчування і передбачив ряд заходів, спрямованих на підвищення якості і розширення асортименту страв, поліпшення санітарних умов і зміцнення матеріально-технічної бази підприємств, на збільшення зацікавленості робітників у результатах їхньої праці. Вступили до строю перші кулінарні школи, технікуми, інститути. Заводи торгівельного машинобудування випустили перше вітчизняне устаткування. Для поліпшення постачання сировиною підприємства громадського харчування одержали право заготівлі сільськогосподарських продуктів та організацію підсобних господарств. Був введений бракераж готової продукції і кулінарних виробів.
Під час великої вітчизняної війни 1941 - 1945 р. система громадського харчування сприяла більш рівномірному розподілу продуктів харчування серед населення в залежності від якості і кількості їхньої праці, допомогла забезпечити додатковим харчуванням робочих головних галузей народного господарства і в першу чергу оборонної промисловості.
У повоєнні роки мережа підприємств
1 2 3 4 ... последняя
|
|
|
|
 |
НА САЙТЕ: |
 |
, ,
|
|
