|
|
|
В.И.Комаров, Т.А.Мануйлова
АгроНИИТЭИПП
Вторичные сырьевые источник получения кормовых
Продолжение. Начало см. в №4.
Indicated are the ways to utilize secondary raw material resources of the meat, dairy, sugar, flour-milling, food-concentrate, oil-and-fat, alcoholic, beer-and-soft-drink, starch-and-treacle industries, as biologically active additives in manufacture of various foods.
Особенно важным направлением использования вторичных сырьевых ресурсов (ВСР) является применение их в качестве пищевых и биологически активных добавок, так называемых биокорректоров. В соответствии с разработанной и принятой Правительством РФ «Концепцией государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005 г.» в пищевой промышленности проделана значительная работа.
Так, в мясной промышленности в качестве пищевых добавок в колбасные и мясные изделия, консервы используется кровь убойных животных. На эти цели идет до 33 % ее ресурсов. В основном на пищевые цели применяют плазму и сыворотку крови. Одним из важных направлений расширения ее применения в качестве пищевых добавок является приготовление кроветворных эмульсий. Введение в состав эмульсий казеината натрия устраняет дефицит изолейцина и метионина. Кровежировые эмульсии применяются при производстве колбас. заменяя до 15 % мяса в фарше. Их можно использовать в количестве до 20 % для повышения биологической ценности мясных паштетов, кровяных колбас, продуктов детского питания,котлет. Черный пищевой альбумин используется как компонент сырья для выработки продуктов питания лечебно-профилактического назначения антианемического действия (детский гематоген, экструген). Вырабатываемый из плазмы крови светлый пищевой альбумин можно использовать при приготовлении мясных паштетов, в качестве заменителя яичного белка при изготовлении печенья, пирожков,тортов.
При переработке кости для пищевых целей используется мясная масса и костный жир, т. е. около 25 % ее состава. ВНИИМ-Пом разработана технология получения комбинированного продукта питания лечебно-профилактического действия на основе использования белок- и крахмал-содержащего сырья и минеральной части кости (сухой завтрак «Бодрость»). Его применение обеспечивает профилактику различных заболеваний, лечение переломов и остеопороза и т. д. Субпродукты II категории используются для повышения биологической ценности колбасных изделий.
Широка и разнообразна номенклатура пищевых продуктов и добавок на основе ВСР молочного производства. Основная часть обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки используется как в натуральном виде, так и при производстве нежирных молочных продуктов пониженной энергетической ценности. В натуральном виде молочная сыворотка применяется как тонизирующее средство при истощении и переутомле-
нии организма, . На предприятиях молочной промышленности из нее получают напитки при некоторых желудоч-но-кишечных заболеваниях («Березка». «Бодрость», «Угличский», «Вита», сывороточный квас и др.), а также казеин и молочный сахар, используемый в производстве продуктов детского и диетического питания. Из обезжиренного молока и пахты получают нежирный творог, напитки («Биопахта»), нежирные сыры. Все эти продукты богаты белком, витаминами и ценными углеводами и используются для лечебного и диетического питания в мясной, молочной, хлебобулочной, кондитерской, консервной отраслях промышленности. Из сывороточных белков производят альбуминное молоко, используемое для киселей, желе. альбуминного творога. В
качестве наполнителя их используют при изготовлении детской пасты, сырков, обезжиренных сыров, колбас. Одним из важных направлений использования ВСР является получение из них стойких концентратов. Разработаны технологии получения различных концентратов - сгущенной и сухой молочной сыворотки. КСБУ, УСБ-Ф, УМБ, используемых в качестве пищевых добавок.
'. Свекловичный жом - ВСР сахарного производства - является источником получения таких биокорректоров, как пектин, пектиновые концентраты, пищевые волокна и другие пищевые низкокалорийные добавки. Поскольку в настоящее время количество потребляемых грубоволокнистых пищевых продуктов ниже физиологической нормы, их стремятся заменить ^пищевыми волокнами. Пищевые волокна из свеклы, реализуемые под различными названиями, по своему составу подобны сушеной свекловичной стружке и близки ей по свойствам, т. е. обладают высокой водоудер-живающей способностью, не содержат крахмала, клейковины. Пищевые волокна являются эффективным средством для профилактики и лечения ряда болезней, применяются при приготовлении мясных полуфабрикатов, продуктов, получаемых методом экструзии, готовых блюд, замороженных продуктов, хлебобулочных изделий.
Из оставшихся в мелассе - побочном продукте сахарного производства - са-харов получают пищевые кислоты (лимонную, молочную), пищевкусовые до
бавки (глутаминат натрия), сахарсодер-жащие добавки (фруктозу, раффинозу.
сорбит и др.).
Побочные продукты мукомольного производства - пшеничные отруби и зародыш - являются ценным источником пищевых волокон и других важных в питании человека биологически активных веществ и в настоящее время используются как диетический продукт либо самостоятельно («Отруби пшеничные диетические», «Пшеничные зародышевые хлопья»), либо в виде добавки в муку для выпечки таких сортов хлеба, как «Русский», «Здоровье» и др. На эти цели используется около 15 % образующихся отрубей.
ВСР плодоовощной отрасли - плодовые (яблочные, грушевые, виноградные, цитрусовые и др.) выжимки - служат сырьем для получения пектина и плодовых порошков, добавляемых в пищевые продукты для повышения их биологической ценности.
ВСР пищеконцентратной отрасли - кофейный шлам и чайные отходы - служат сырьем для производства компонентов кофейных напитков, ароматизаторов для кондитерских и хлебобулочных изделий, чайных концентратов, экстрактов для обогащения черного байхового чая и т. д.
Ценным биологически активным веществом являются фосфатидные концентраты - ВСР масложировой промышленности. Они участвуют в обмене веществ:
положительно влияют на жировой обмен, повышают усвояемость пищи. С физиологической точки зрения желательно сохранять их в маслах, поступающих на длительное хранение, так как они обладают антиокислительной способностью. На практике в связи с гидрофильными свойствами фосфатидов их выводят в процессе гидратации масла и только после этого используют для пищевых целей в качестве добавок в маргарин, хлеб, мучные кондитерские изделия и др.
Новые технологии переработки соевых бобов наряду с получением масла и шрота позволяют получать белковые изоляты, концентраты и соевую муку -продукты, содержащие ценнейший растительный белок, столь необходимый для питания человека. На основе этих продуктов получают текстурированные продукты, добавки, заменители, аналоги, используемые в производстве пищевых
52
5/2001
ресурсы пищевой промышленности -и пищевых биологически активных добавок
продуктов. В России в настоящее время
осуществляется промышленное производство только
1 2 3 4 ... последняя
|
|
|
|
 |
НА САЙТЕ: |
 |
, ,
|
|
